Ambroisie

L’ambroisie, vous ne l’ignorez pas, était le breuvage des dieux de l’Olympe, qui rendait immortel celui qui la consommait.

Vous savez ce qui est sympa ?
Trouver un joli flacon vide, le remplir d’ambroisie, boucher le flacon, y coller une jolie étiquette (“Ambroisie. Réservé aux dieux), et l’offrir.

Pour le flacon, à vous de jouer.
Pour l’ambroisie, voici :

Dans un grand bocal, placez 1/2 litre d’alcool à 45°, 6 têtes de badiane, une cuillerée à soupe d’anis vert, une cuillerée à soupe de graines de fenouil, une cuillerée à soupe de coriandre et une cuillerée à soupe de baies de genièvre.
Laissez macérer un mois en remuant souvent.

Le jour de la préparation, filtrez l’alcool aromatisé, jetez les aromates, rincez le bocal.
faites un sirop avec 400 grammes de sucre et 10 cl d’eau.
Laissez refroidir.
Versez dans le bocal propre 1,5 litre d’un bon vin blanc, votre sirop et l’alcool aromatisé.
Laissez encore une semaine.
Filtrez à travers un tamis ou mieux, un linge propre.
Embouteillez, bouchez, et faites plaisir.

(Si vous voulez “pousser le bouchon”, trouvez un joli flacon en céramique et un helleniste confirmé qui vous aide à rédiger l’étiquette en grec ancien. J’en suis personnellement incapable mais l’appel est lancé).

(une autre fois, on s’intéressera au Wuzhou Ma Zong She Jiu, mais je ne suis pas certain qu’il ait le même succès 🙂 )

J'apprends avec Ndoshta- le thé

J’espère que tu lis convenablement, Passant. Il est écrit “avec”, pas “par” ou “grâce à”. Enrichir n’appauvrit pas, le  Tcheou-li en atteste. Bref. Et justement, puisqu’on en parle,

“Mettre sur un feu modéré un vase à trois pieds dont la couleur et la forme indiquent de longs services,
le remplir d’une eau limpide de neige fondue,
faire chauffer cette eau jusqu’au degré qui suffit pour blanchir le poisson et rougir le crabe,
la verser aussitôt dans une tasse faite de terre de yué, sur les feuilles d’un thé choisi,
l’y laisser en repos jusqu’à ce que les vapeurs, qui s’élèvent d’abord en abondance et forment des nuages épais, viennent à s’affaiblir peu à peu et ne sont plus que de légers brouillards sur la superficie ;
humer alors sans précipitation cette liqueur délicieuse, c’est travailler à écarter les cinq sujets d’inquiétude qui viennent ordinairement nous assaillir.
On peut goûter, on peut sentir ; mais on ne saurait exprimer cette douce tranquillité dont on est redevable à une boisson ainsi préparée.”

Qianlong.

(sinon, j’ai de l’ale fraîche, histoire de croiser les cultures).

La liqueur de mandarine

les proportions    : pour 4 mandarines, 1/2 l de rhum blanc (le rhum Charette, réunionnais, est idéal. Eviter les rhums trop parfumés) ou d’alcool de fruits, 125 g de sucre (mais on peut aller jusqu’à doubler, selon les goûts) Un peu d’eau

Dans un premier temps, lavez les mandarines, prélevez les zestes (écarter les blancs, qui donnent une saveur amère). Pressez leur jus et versez dans un bocal avec les zestes et le rhum. Laissez macérer 1 mois. Faites fondre le sucre dans un peu d’eau et mélangez à l’alcool de mandarines filtré. Mettez en bouteilles et attendez 15 jours (dit-on. Pour ma part, 3 semaines, voire un mois, me semble plus adapté) avant de déguster. La liqueur de mandarine a cette saveur fine qui, sous d’autres tons, caractérise le grand marnier, l’amaretto, le lemoncello et autres. Elle contribue a la confection de cocktails extrêmement fins comme ceux-ci :

1. Mélez 4cl de liqueur de mandarine à du champagne ou de la Clairette, ajoutez quelques tranches de fruits frais et 2 feuilles de basilic très frais.

2. Assemblez 5cl de liqueur de mandarine à un jus de cranberries et associez une rondelle de citron vert.

3. Additionnez 5 cl de liqueur de mandarine; 2,5 cl de jus de citron et 3 gouttes d’angostura bitter.Servez frais dans un verre à whisky, décoré d’une cerise (selon la saison…) et d’une rondelle de citron.

4. A propos de citron, vous pouvez joindre 4cl de liqueur de mandarine à 2,5cl de jus de citron vert, ajouter de l’eau pétillante (j’opte pour Quezak, Perrier ou de l’eau croate) et une feuille de menthe fraîche.

 

Hypocras

L’hypocras est un vin épicé sucré, accpetable en apéritif ou en digestif, avec des épices variant selon les recettes.
En voici Trois.

Broyer finement 2 clous de girofle et 1 g de graines de paradis (ou maniguette). Ajouter 6 g de cannelle en poudre et 6 g de gingembre en poudre.
Mettre dans un saladier avec 110 g de sucre en poudre et mélanger.
Verser 75 cl de vin rouge ( bourgogne ) ou de blanc sec (sauvignon ou muscadet), bien mélanger pour dissoudre le sucre et laisser reposer 2 à 3 heures environ.
Filtrer ensuite la boisson dans un chinois étamine, puis refiltrer dans une mousseline au moins 2 fois pour que le liquide soit bien clair.
Transvaser en bouteille, boucher et mettre au frais quelques jours avant consommation.
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Pour préparer de la poudre d’hypocras, prenez un quarteron de cannelle très fine éprouvée à la dent et un demi-quarteron de fleur de cannelle très fine, 1 once de gingembre de Mesche nettoyé et très blanc, et 1 once de graine de paradis, un sixième d’once d’un mélange de noix muscades et de garingal, et battez le tout. Lorsque vous êtes prête pour commencer l’hypocras, prenez une bonne demi-once de cette poudre et mélangez avec deux quarterons de sucre et une quarte de vin à la mesure de Paris. Nota que la poudre et le sucre mélangés font la poudre de duc.

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5 litres de vin rouge
400 g de sucre ou 500 g de miel
30 g de cannelle en poudre
30 g de gingembre en poudre
8 g de clous de girofle
8 g de vanille
Préparation
Bien remuer et laissez reposer 9 jours.
Filtrer et mettre en flacon

Cocotte de rognons de veau aux champignons (cocotte en fonte)

Donc, 4 personnes à table.
Compter une demie-heure de préparation et 45 mn de cuisson.
Là, on tient une recette de qualité, réservée aux fines gueules. En revanche, il est important de prendre en compte les notes que je rapporte ici à la fin de la recette.
A savoir : le boucher dispose rarement de rognons de veau ; il faut donc s’y prendre un peu à l’avance et les commander. Par ailleurs, ce n’est pas très bon marché. Compter (avril 2011) environ 7 euros le rognon.

2 ou 3 rognons de veau (2 suffiraient, j’en utilise 3)
6 pommes de terre
400 g de champignons
50 g de lardons de poitrine
40 g de beurre
15 cl de fond de veau
sel, poivre de moulin.

Demandez à votre boucher de parer les rognons en laissant subsister une mince couche de graisse autour (cette graisse fondra pendant la cuisson).
Pelez les pommes de terre et coupez les en morceaux réguliers de la taille d’une noix.
Nettoyez les champignons émincez-les en lamelles.
Versez les pommes de terre dans un faitout avec 1 l d’eau froide et portez les à ébullition. Laissez cuire 10 minutes et sortez les pommes de terre. À leur place, faites blanchirent les lardons pendant 30 secondes, puis rafraîchissez les.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre. Quand il est blond, ajoutez les champignons, les pommes de terre et les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis ajoutez les rognons et faites-le revenir sur toutes leurs faces. Assaisonnez de sel et poivre et finissez la cuisson au four à découvert, pendant 30 minutes environ. Tournez régulièrement les rognons et arrosez-les de leur graisse. À la fin de la cuisson, sortez les rognons et coupez-les en tranches. Dressez-les, avec leur garniture, dans un plat chaud et déglacez la cocotte avec le fond de veau. Liez  rapidement au fouet et nappez Les tranches de rognons. Servez sans attendre.

Notes :
–    respecter la quantité de pommes de terre.
–    on peut couper d’avance les rognons en tranches.
–    la sauce n’est QUE pour les rognons. Les maintenir non mêlés aux pommes de terre.
–    ! ATTENTION ! Ça refroidit très vite.

Rouleau de sole à la piperade – cocotte en fonte.

Rouleau de sole à la piperade – cocotte en fonte.

L’avantage, c’est que je ne pérennise ici que des recettes que j’ai réalisé. Elles ont donc le mérite d’être simples, vérifiées, corrigées au besoin et à succès assuré.
Donc, 4 personnes à table.
Compter une demie-heure de préparation et 20 mn de cuisson.
8 filets de sole
Quelques brins de ciboulette fraîche
3 poivrons (dont un vert, un jaune et un rouge)
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
10 cl de vin blanc sec (piochez dans la bouteille que vous avez ouvert pour accompagner le plat plutôt que d’ouvrir un vin de mauvaise qualité : ça ne réhausse pas le goût, ça l’afflige). Tentez un Montlouis sur Loire : Ce vin est d’ordinaire condamné au fromage de chèvre, ce qui est bien dommage : on est parfois très agréablement surpris en sortant des sentiers battus
Sel, poivre (du moulin si vous avez).

C’est parti.
Assaisonnez les filets de sole de sel et de poivre. Parsemez de la ciboulette ciselée et roulez-les sur eux-mêmes.
Otez les pédoncules des poivrons, coupez-les en quartiers et épépinez-les.Détaillez-les en fines lanières, puis en tout petits cubes.
Faites chauffer l’huile doucement dans une cocotte en font basse. Versez la brunoise de poivrons et laissez revenir 3 minutes. Posez dessus les rouleaux de sole (fixés par des piques ou cure-dents de bois)et mouillez à hauteur des poivrons avec le vin blanc en complétant avec de l’eau. Posez le couvercle sur la cocotte et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes (surveillez bien la cuisson).
Disposez les rouleaux dans un plat chaud et couvrez les de piperade. Faites rapidement réduire le jus de la cuisson, rectifiez l’assasonnement  et nappez les rouleaux de cette sauce.

Vous avez une variation basque ici.
J’aime moins avec des oignons et du Bayonne, mais c’est une affaire de goût.
Si les filets de sole font défaut à votre poissonnier, prenez du sabre.
Merci à Bruno Ballureau, qui a un goût certain.
Bon appétit !

Un civet à l'ancienne, facile et sympa.

Vous m’en direz des nouvellles 🙂

Civé de conis :

Rosticés tout cru en broche ou sus le gril sans trop lessier cuire descouppés par pieces et frisiés en sain de lart et oignons menus minciés prennés pain hallé deffait de vin et de bouillon de beuf ou de puree de pois et boullés aveques grain affinés gingembre canelle et safran deffaites de verjus et de vin aigre et soit fort espicé.

(Source : Viandier, de Taillevent)

Grenadins

Allez, une petite recette pour ceux qui manquent d’inspiration.

J’ai préparé des grenadins l’autre jour de cette façon, et ce soir, je ferai exactement la même chose avec des côtes de porc. Déjà testé sur mes fauves : succès assuré.

Donc, pour 4, ça donne ceci :

Pour 4 personnes : 1 citron, 250g de champignons, 40g de beurre, 4 côtes de porc, 1 cs d’huile de tournesol, 10cl de vin blanc, 2 pincée de 4 épices, 20cl de crème liquide, 2 brins de persil plat, sel et poivre

Presser le citron.
Laver les champignons avec de l’eau
additionner de jus de citron puis couper les en deux ou plusieurs morceaux selon la taille.
Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre et mettre les champignons à cuire 5 min en remuant de temps en temps.
Saler et poivrer. Réserver.
Saler et poivrer les côtes (des 2 côtés).
Dans une poêle, mettre le reste du beurre à fondre avec l’huile.
 Des qu’il mousse, déposer les côtes et les faire dorer à feu vif pendant 5 min de chaque côté, puis baisser le feu et laisser cuire 5 min à couvert en remuant à mi cuisson.
Retire-les de la poêle et maintenir au chaud.
Verser le vin blanc dans une poêle et remuer avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs.
Ajouter les champignons, les épices et la crème liquide, faire bouillir, rectifier l’assaisonnement.
Disposer les cotes sur le plat de service, recouvrir de sauce aux champignons et parsemer de persil ciselé.
Et lles champignons en boîte, ça va aussi bien. Le tout servi avec des haricots certs en fagots, c’est sympa. Hugh !

TERRINE DE CANARD À LA JURASSIENNE

La, on a un petit truc vraiment sympa, testé, retesté, affiné et confirmé pour le plaisir de tous.  Pas foncièrement difficile, et bien meilleur que les merdouilles industrielles que vous étiez sur le point d’acheter très cher (et même de manger) pour Noël ou autres festivités.

Pour 6 personnes:
1 canard,
200 g de noisettes décortiquées,
200 g de veau haché (mi-gras, mi-maigre), 200 g de porc haché (échine),
assez de fines bardes de lard pour garnir la terrine,
sel, poivre, noix muscade, quatre-épices, laurier,
granulés pour gelée au madère,
1 bouteille de vin blanc d’Arbois,
2 oeufs.

Désossez complètement le canard et coupez la chair en minces filets.
Hachez les restes de viande ainsi que la peau et mélangez au veau et au porc hachés.
Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade râpée et quatre-épices;
pétrissez avec un verre de vin
et laissez mariner avec quelques feuilles de laurier entières pendant 1 heure ou 2.
Passez les noisettes rapidement au four afin de les dessécher en surface et de pouvoir ainsi retirer aisément la peau qui les recouvre.
Réservez la moitié des noisettes et écrasez les autres,
mélangez-les au hachis et liez le tout avec 2 oeufs entiers battus à la fourchette.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Garnissez une terrine, fond et côtés avec de très minces bardes de lard.
Répartissez une couche de farce dans le fond,
posez dessus de filets de canard, puis achevez de remplir la terrine en alternant farce et filets.
Arrosez encore avec un peu de vin, posez une feuille de laurier au centre.
Couvrez de barde.Mettez le couvercle en place.
Allumez le four réglé sur th 5 (200°C) posez la terrine dans un plat contenant de l’eau et faites cuire en 1 heure et demie environ.
Attendez que la terrine soit complètement refroidie pour retirer la graisse en surface,
remplacez-la par une bonne couche de gelée que vous coulerez sur les noisettes réservées, placées en couronne autour de la terrine. Laissez au moins une demi-journée au frais avant d’entamer.

les fruits confits

Un petit topo sur les fruits confits, ça vous dit ?
Non ?
M’en fous. Moi si, et comme c’est mon glop, je prends ce que je veux comme sujet, de ma fesse droite jusqu’à celle d’Andromède.
(A propos d’Andromède, bientôt un p’tit billet sur Lempicka, histoire de sortir des Henner et autres dont les tableaux dégagent parfois autant d’émoi qu’un arrêt de bus le dimanche matin).
Donc, les fruits confits.
C’est quoi, exactement ?
Ce sont des fruits dont on a progressivement remplacé l’eau qu’ils contenaient par du sucre.
Cette préparation exige bien sûr beaucoup de soins et n’est facilement du ressort de la confection familiale que pour les abricots, les mirabelles et les poires (on note ici que je privilégie mon Nord natal où poussent sans difficulté les poiriers, les mirabelliers et les abris côtiers).
Elle exige beaucoup de sucre, mais a l’avantage de se passer d’emballages en verre comme les confitures (je vous ferai un petit topo sur les confitures, aussi. Mais si, ça me fait plaisir..).
Allez, on se concentre sur les fruits confits.
1°. le choix des fruits.
Important : tu les cueilles de grosseur normale, mais un peu avant maturité complète, encore un peu croquants.

2°. la Sulfitation.
Elle ne s’applique qu’aux abricots et aux cerises (j’avais oublié… les cerises). On les enferme dans une caisse ou une pièce (selon la quantité à traiter) en présence d’une soucoupe où l’on allume du soufre au moment de fermer le local. Il faut 7 à 8 grammes de soufre par mètre cube. On laisse 12 à 24 heures en présence du gaz sulfureux, puis on ventile.

3.le Blanchiment.
Il s’applique ici à tous les autres fruits (l’argent n’est pas un fruit, quelque soit le labeur dont il est le fruit). On pique les fruits en quelques points avec une aiguille pour rendre la peau perméable, on les jette dans une bassine à double fond et on les recouvre d’eau froide. On chauffe jusqu’au voisinage de l’ébullition mais sans l’éteindre, on retire alors les fruits avec une écumoire au fur et à mesure qu’ils remontent (ceux qui ont des bases en physique comprendront le côté gentiment futé de la démarche. Des petits riens de ce type, moi, ça m’enchante toujours..)

4°. Imprégnation de sucre.
On prépare un sirop de sucre formé d’un poids égal d’eau et de sucre (de préférence un mélange en parties égales de sucre ordinaire et de glucose, ou de sucre ordinaire avec le jus d’un citron, ou à défaut n’importe quel autre sucre (ah, il faut aussi que je fasse un petit topo sur les sucres de remplacement, c’est rigolo), compte tenu de l’eau qu’ils peuvent déjà contenir. On verse le sucre bouillant sur les fruits dans une terrine. On laisse  reposer 24 heures. Le sirop est alors étendu de l’eau contenue dans les fruits. On le soutire, on le concentre au moins aussi épais qu’il était la veille et on le reverse sur les fruits.
On continue ainsi chaque jour jusqu’à employer un sirop épais, bouillant jusqu’à 105 ou 106° (ben oui, il faut que tu achètes un thermomètre, c’est important et tu n’as pas assez d’expérience pour y aller au feeling, sinon tu ne lirais pas ce billet), où on laisse les fruits reposer à froid 5 où 6 jours (voire indéfiniment).

5°. Séchage et glaçage.
Les fruits sont sortis du sirop, égouttés, séchés doucement sur la plaque d’un four ouvert (non, pas micro-ondes).
Comme le sucre qui les imprègne n’est pas facilement cristallisable (ce que l’on désirait) et qu’ils restent poissants, on les trempe un instant dans un sirop épais de sucre cristallisé et on achève au four le séchage qui laisse alors une pellicule de sucre glace.

On conserve au sec, dans une boîte, en séparant les couches par du papier, et pis voilà.

Après, tu gardes ou tu fais des cadeaux. C’est sympa, en cadeau. Au lieu d’offrir ces éternels trucs idiots qui coûtent de l’argent et t’ont pris 10 mn et une partie de ta paie, tu offres du temps à toi, beaucoup, où tu as mis ta patience et ton temps au service du plaisir de celui ou celle à qui tu fais le cadeau.
Jadis, dans les campagnes, ça se faisait. De nos jours, un cadeau comme ça, c’est inestimable. Pourtant, tu vois : c’est faisable.